Sono molte le influencer e le star che seguono la dieta della dott.ssa Sara Farnetti, specialista in medicina interna e metabolismo e teorica della nutrizione funzionale, che prima di tutto mira alla salute e alla prevenzione. Benedetta de Mattei l’ha intervistata per capire in cosa consiste la dieta funzionale, scoprire i segreti di una buona alimentazione e sapere come rimediare alle abbuffate delle Festività Pasquali.
Cosa è la nutrizione funzionale?
Per funzionale si intende in generale un approccio che mette al centro i nostri organi. Per quanto riguarda la nutrizione ciò che arriva dentro di noi alimenta o meno la salute del nostro corpo ed ogni pasto è pensato come un progetto ormonale perché sono gli ormoni che agiscono sui nostri organi affinché siano sostenuti, stimolati e mai aggravati. La nutrizione funzionale è una nutrizione rigenerativa, volta a risolvere le cause di un disturbo o a migliorare lo stato di benessere per guadagnare salute, invertendo i processi di invecchiamento in maniera personalizzata. Noi abbiamo un’idea della medicina riparativa: sto male e devo guarire il sintomo; mentre la medicina interna oggi dovrebbe essere in primis funzionale, essere predittiva, preventiva e personalizzata, affinché invecchiare bene e in salute diventi sempre più un obiettivo raggiungibile. Le persone mangiano tre volte al giorno e questo fa si che l’alimentazione interferisca inevitabilmente sulla nostra salute, il cibo giusto è infatti il principale alleato per guarire, preservare la giovinezza cellulare, oltre che ritrovare la forma fisica ideale, grazie alla sua indiscussa azione antinfiammatoria.
In che senso la salute comincia dal fegato?
Si parla sempre dell’importanza dell’intestino e del suo microbioma come secondo cervello, da cui dipendono infiammazione sistemica e buon funzionamento del sistema immunitario. Ma la salute comincia dal fegato: è l’organo più immediatamente legato al nostro benessere, svolge due attività fondamentali: di eliminazione e di trasformazione. Il fegato è dunque l’organo centrale di cui prendersi cura, sostiene la produzione di glucosio e il suo cattivo funzionamento, causa problemi di gastrite, disturbi del ciclo, stipsi, reflusso, ecc. Ecco perché è importante usare alimenti e preparazioni per favorire la produzione e il flusso di bile. Chi è affetto da disbiosi intestinale con squilibrio del microbiota, non risolve il problema prendendo dei probiotici o dei fermenti. Ma lo risolvo a monte, ovvero attraverso la bile, che seleziona i batteri buoni che colonizzano l’intestino. Lo stesso discorso vale per l’infiammazione sistemica, causata da un progetto ormonale sbagliato. Cambiando la dieta, si riesce a modificare la produzione di ormoni che infiammano il fegato come l’insulina, che a sua volta infiamma l’intestino.
Perché l’alimentazione deve essere personalizzata?
Seguire un'alimentazione personalizzata significa calibrarla, tenendo conto delle variabili genetiche individuali che si possono rilevare con appositi esami, perché ogni paziente ha inevitabilmente sintomi/problematiche diverse che si instaurano su una genetica diversa. Personalizzazione una terapia significa prima fare diagnosi della causa del disturbo o comunque identificare i fattori di rischio di malattia. Molto importante a tale proposito è l’anamnesi del paziente, ma anche la storia familiare e, nell’ottica di una medicina preventiva, vengono poi in aiuto le analisi del sangue e le analisi genetiche perché la genetica medica predittiva aiuta senz’altro ad interpretare meglio i sintomi e i segni del paziente.
Perché la cottura e gli abbinamenti sono fondamentali?
Il modo più semplice per collaborare con il nostro fegato è attraverso la modalità di cottura degli alimenti. Il destino del cibo cambia in base alla sua preparazione: sono i famosi effetti funzionali del cibo. Ogni cibo è un’occasione per farsi del bene o del male. La cottura con olio extra vergine d'oliva in padella stimola la liberazione di bile, favorisce i processi digestivi e risolve i disturbi di meteorismo. Prendiamo ad esempio il broccolo, che è un alimento meteorico in generale e poco digeribile, o il carciofo che è di stagione, ovviamente se bollito sarà difficile da digerire e gonfierà la pancia, mentre lo stesso alimento fritto manterrà intatte delle proprietà salutistiche e non provocherà meteorismo. Invece, il modo di cuocere la pasta influenza l’indice glicemico e gli effetti degli ormoni che regolano il metabolismo. La pasta innanzitutto va cotta al dente, perché riduco la velocità di cessione dei carboidrati, in seguito la ripasso in padella con olio caldo a 40 -50 gradi per rendere meno assorbibili i carboidrati e ridurre il carico glicemico. Esistono poi degli abbinamenti funzionali degli alimenti, si tratta di combinazioni che migliorano il metabolismo di certi alimenti, che li rendono meno dannosi o più salutari perché si realizza una sinergia dei nutrienti. Se abbino al formaggio il carciofo crudo aiuto il fegato, se abbino la pasta mantecata e verdura ricca di fibre vegetali, diventa un piatto più funzionale, a ridotto indice insulinico. Per migliorare l’assorbimento del ferro contenuto nella carne è bene associarla a fonti di vitamina C, come il peperone che contiene 5 volte la vitamina C delle arance, o al limone.
Perché la pasta di sera?
In realtà dipende dalla persona, l’alimentazione è uno strumento che mi permette di costruire la dieta per il fine che desidero, ma in generale partendo dalla fisiologia umana la notte bisogna recuperare e quindi a cena una prevalenza proteica rappresenta uno stress per l’organismo e sono dunque preferibili i carboidrati, che non significa l’”eccesso”. Quello che va tenuto sotto controllo è l’indice insulinico, la notte è il momento ideale per il detox e la pasta, in giuste quantità e con la giusta preparazione, lo agevola.
In vista delle festività pasquali come rimediare alle grandi abbuffate?
Sicuramente per Pasqua eccederemo con proteine, dolci e carboidrati e per rimediare la cosa più facile da fare è rimediare il giorno seguente saltando la prima colazione. Se ho stressato il fegato il giorno successivo posso farlo riposare, prolungando il digiuno notturno, magari arrivando fino a pranzo. Ciò porta a un recupero più rapido, è un semplice accompagnamento di quello che già facciamo la notte. Non è una forzatura, abbiamo esagerato, è facile ridurre l’apporto di alimenti il giorno seguente, come se fosse una fisiologica restrizione calorica che spesso non seguiamo.
Benedetta de Mattei
