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La provincia di Rimini “salva” il formaggio di fossa dalla burocrazia

25 ago 2010
La provincia di Rimini “salva” il formaggio di fossa dalla burocraziaLa provincia di Rimini ?salva? il formaggio di fossa dalla burocrazia
La provincia di Rimini ?salva? il formaggio di fossa dalla burocrazia
Formaggio a pasta bianco fermentato in fossa, caratteristico delle vallate riminesi e del Rubicone: Sogliano, Talamello, il Montefeltro antico, culle della tradizione casearia nostrana. Nonostante la denominazione d’origine e la tipicità riconosciute causa le norme igieniche europee sulla conservazione e soprattutto sulla manipolazione alimentare la famosa “Fossa” rischiava di essere chiusa. La Provincia e l’Azienda sanitaria locale hanno fatto di tutto per liberare i produttori dall’onta europea autorizzando le fosse esistenti e riconoscendo le nuove in extremis.
La pasta bianca compatta e filante, che si scioglie in bocca dopo la pre-fermentazione acidula, farà si che il gusto piccante sia ancora sulle nostre tavole; da novembre si “sfossa” anche quest’anno.
L’Ambra di Talamello, di pecora, vacca o misto, formaggio risalente al XV secolo letteralmente nascosto nel tufo sottoterra dai contadini perchè depredati dai soldati di ventura spagnoli e francesi. Scampato alla seconda guerra mondiale e pre-digerito nelle fosse di tufo in grotta da Sogliano a Santarcangelo, se l’è cavata anche stavolta; ma per quanto lo si abbinerà ancora al miele, alle noci o alle castagne feretrane, d’inverno con la neve?

Francesco Zingrillo