La provincia di Rimini “salva” il formaggio di fossa dalla burocrazia

Formaggio a pasta bianco fermentato in fossa, caratteristico delle vallate riminesi e del Rubicone: Sogliano, Talamello, il Montefeltro antico, culle della tradizione casearia nostrana. Nonostante la denominazione d’origine e la tipicità riconosciute causa le norme igieniche europee sulla conservazione e soprattutto sulla manipolazione alimentare la famosa “Fossa” rischiava di essere chiusa. La Provincia e l’Azienda sanitaria locale hanno fatto di tutto per liberare i produttori dall’onta europea autorizzando le fosse esistenti e riconoscendo le nuove in extremis.
La pasta bianca compatta e filante, che si scioglie in bocca dopo la pre-fermentazione acidula, farà si che il gusto piccante sia ancora sulle nostre tavole; da novembre si “sfossa” anche quest’anno.
L’Ambra di Talamello, di pecora, vacca o misto, formaggio risalente al XV secolo letteralmente nascosto nel tufo sottoterra dai contadini perchè depredati dai soldati di ventura spagnoli e francesi. Scampato alla seconda guerra mondiale e pre-digerito nelle fosse di tufo in grotta da Sogliano a Santarcangelo, se l’è cavata anche stavolta; ma per quanto lo si abbinerà ancora al miele, alle noci o alle castagne feretrane, d’inverno con la neve?

Francesco Zingrillo

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