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Il Rabarbaro

24 apr 2018
Il Rabarbaro
IL RABARBARO
Con la primavera arriva anche il rabarbaro... una pianta erbacea originaria della Cina, che di recente si è diffusa molto anche in Europa e può essere coltivata anche nell’orto. Nella cucina italiana, viene spesso utilizzato per preparare confetture, ma anche torte dolci e salate!
La parte più utilizzata sono sicuramente le coste, caratterizzate dal colore rosso acceso. Di solito si utilizzano le coste carnose come ingrediente culinario, mentre l'utilizzo delle foglie viene sconsigliato per il loro elevato contenuto di acido ossalico.
Il rabarbaro, ha un sapore molto particolare, tendente all'aspro, infatti si sposa benissimo con ingredienti dolci
Fin dall'antichità il rabarbaro veniva utilizzato sia a scopo ornamentale che a scopo medicinale soprattutto nelle popolazioni asiatiche con particolare riferimento alla Cina e alla Mongolia.
La raccolta del rabarbaro avviene durante il secondo anno di coltivazione in primavera e in estate, soprattutto tra maggio e giugno..
Il rabarbaro in cucina
In cucina e nell'alimentazione il rabarbaro viene utilizzato tradizionalmente per la preparazione di liquori e digestivi, oltre che di confetture, infusi e decotti . A livello di produzione industriale, il rabarbaro è spesso presente come ingrediente per aromatizzare le caramelle alle erbe o le caramelle balsamiche. Per le vostre ricette userete le coste del rabarbaro.
Ricette con il rabarbaro
Il rabarbaro viene utilizzato per preparare ricette sia dolci che salate, a partire dalle classiche confetture, ma lo potrete scegliere anche per preparare un dolce, ad esempio una torta o una crostata, oppure un'insalata diversa dal solito da servire come contorno.
DIFFERENZA TRA MARMELLATA E CONFETTURA
Tutti, a meno di essere imprenditori agroalimentari, confondiamo marmellata e confettura, perché nel linguaggio comune le due parole sono considerate sinonimi. In realtà si tratta di due prodotti ben distinti, seppur evidentemente simili. La differenziazione è stata sancita addirittura dalla legge, per l’esattezza dalla direttiva europea n. 79/693 del 1979, recepita dall’ordinamento italiano nel 1982 con il D.P.R. 8 giugno 1982, n. 401. Insomma a sancire la differenza nel nostro Paese fu, tecnicamente, il presidente Pertini.

La Comunità Europea stabilì che la marmellata è un prodotto fatto di zucchero e agrumi (arancia, mandarino, limone, cedro, bergamotto, pompelmo) in cui la percentuale di frutta sia almeno il 20%. Le parti di agrumi utilizzabili sono polpa, purea, succo, estratti acquosi e scorza.

La confettura fu definita invece come il prodotto contenente zucchero e polpa (o purea) di tutti gli altri tipi di frutta. La percentuale di frutta non può essere in generale inferiore al 35% (con differenze anche notevoli a seconda del frutto usato), ma sale al 45% nel caso della “confettura extra“.
C’è una terza categoria, la cui individuazione deriva dalla consuetudine e non dalle normative: la composta, invece, si differenzia dalla confettura perché è solitamente più ricca di frutta e ha un tenore zuccherino più basso. Gli zuccheri utilizzati provengono esclusivamente dalla frutta con un conseguente minor apporto calorico.